Макаронс от Царского

Ингредиенты
Крышечки

• Белки 200 г (теплые)
• Сахар 50 г + 150 г
• Сахарная пудра 250 г
• Миндальная мука 250 г
• Мука пшеничная 20 г

Начинки базовые, можно дополнять конфитюрами в центр

Ваниль - белый шоколад:

• Сливки 33% 200 г
• Стручок ванили (разрезать, вытащить зерна, стручок и зерна использовать, стручок после нагревания вытащить, зерна оставить в массе) или паста Арамона
• Шоколад белый Callebaut Velvet 220 г (или хотя бы Callebaout W2)

Кокос:

• Кокосовое молоко или пюре или сливки 100 г
• Стручок ванили (разрезать, вытащить зерна, стручок и зерна использовать, стручок после нагревания вытащить, зерна оставить в массе) или паста Арамона
• Шоколад белый Callebaut Velvet 200 г (или хотя бы Callebaout W2)
• Сливочное масло 50 г
• Кокосовая стружка 2 ст л

Фисташка матча

• Сливки 33% 200 г
• Шоколад белый Callebaut Velvet 160 г (или хотя бы Callebaout W2)
• Фисташковая паста 60 г
• Матча порошок 2-3 г по вкусу

Кофейный ганаш

• Сливки 33% 140 г
• Молотый кофе 15 г - не растворимый
• Шоколад белый Callebaut Velvet 200 г (или хотя бы Callebaout W2)

Ганаш шоколадный

• Шоколад молочный Callebaut 150 г
• Сливки 33% 100 г
• Масло сливочное 10 г

Способ приготовления:
Крышечки

1. В дежу 200 г белков и 50 г сахара, взбивать на средней скорости до пивной пены, белок как жидкость должен уже уйти.
2. Дальше всыпать постепенно сахар 150 г и увеличить постепенно скорость до предпоследней. Общее время взбивания 20 минут примерно. В итоге масса оч плотная, похожа на зефир, плотная шапка.
3. Пока взбивается отвесить смесь сахарная пудра и миндальная мука по 250 г + 20 г пшеничной муки, просеить, смешать.
4. Кинуть меренгу на смесь и большим шпателем снизу вверх замешать. Сначала странно, это норм, потом, когда однородно, размазывать по стенкам - собирать максимально в комок еще и руками помогать и кидать в центр. Когда тесто будет лентой широкой стекать и оч блестящее - готово.
5. Отсаживать на тефлоновый коврик. Широкой стороной противня мощно хреначить (цитата) по столу несколько раз. Дать отстояться час при комнатной температуре.
6. 140 градусов на 15 минут с конвекцией.

Начинки
Основа приготовления всех начинок: положить в сливки все ароматизаторы по рецепту (ваниль или кофе или матча или ничего) нагреть сливки до кипения, снять с огня, вылить на подтопленный в микроволновке шоколад, пробить блендером до соединения.
*Если ароматизатором был молотый кофе - лучше через сито, чтобы кусочки кофейных зерен в конечный продукт не попали.
*Если есть другие добавки - тоже туда же и проблендерить (фисташковая паста или кокос)
Охладить в холодильнике и отсадить потом на крышечки.